日本质构仪如何测量木质肉质地
在过去二十年中，消费者对禽肉产品的喜爱持续增加。尽管已经大幅度提高了生长速度、饲料转化率和肌肉重量，但影响肉质的肌肉肌病却越来越多。 该研究主题已在文件《鸟类肌肉发育和生长机制：与肌肉肌病和肉质的关系》中得到强调，该文件侧重于肌肉发育和生长机制，以及肌肉结构和生物学的变化与鸟类肌肉肌病和肉质的关系。 木质肉（WB）是全球家禽业中一种新兴且具有挑战性的肉鸡胸大肌肌病。木质肉的特征是出现不正常硬度，可以通过主观触诊和对尾部脊状隆起的视觉评估来检测。木质肉中的组织学和肌肉成分差异造成肉质缺陷，从而导致功能特性受损，如保水能力（WHC）差和感官属性接受分数较低。近年来，家禽业木质肉病发病率不断上升，在初级加工和深加工过程中造成了数百万美元的重大经济损失，因为消费者的接受度会受到这种病况的负面影响。 |
使用Meullenet Owens Razor Shear测量木质肉 |
Meullenet Owens Razor Shear（MORS）于2013年推出，被誉为测量家禽嫩度的*快、*准确和*简单的破坏性工具，过去一直使用昂贵且耗时的感官评估进行评估。 Meullenet Owens Razor Shear（由Arkansas大学进行的研究结果）使用了一个具有明确尺寸的锋利的工艺刀片，在TA.XT PLUS质构仪上，进行切割/剪切试验。由于刀片很小，只能穿透深度20毫米，只在样本上做了一个小切口，对样本造成的损坏比传统的仪器或人体切割测试要小得多。可重复性也得到了优化，刀片可以定期拆卸和更换，建议每100次测量更换一次锋利刀片，以获得*剪切性能。 MORS刀片的试验表明，每小时可以进行60次测量，是Kramer剪切试验的两倍。Kramer剪切装置和Warner-Bratzler刀片广泛用于评估家禽嫩度，并已成为行业标准测试方法。然而结果会受到样品尺寸的影响，使用MORS刀片可以消除这一问题。 使用MORS刀片进行的测试是在整个完整的鱼片上进行的，这*限度地减少了由于样品制备引起的实验误差，缩短了样品制备时间，以及更简单的测试方案。这可以大大节省在家禽业实施常规质量控制所需的劳动力、时间和*知识。 在试验中，刀片剪切能（N/mm）计算为从试验开始到结束的力-变形曲线下的面积。同时也记录了*剪切力（N）。这两个参数都被用作为肉嫩度的指标。每片鱼片进行四次或四次以上的剪切（在如下所示的预定位置），可以可靠地估计家禽嫩度。 |
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